Pesquisadores brasileiros criam gel capaz de substituir gordura saturada em pães e sorvetes
Por: Lohrrany Alvim
28/04/2022 – 09h25
Pesquisadores da Unicamp desenvolveram um gel feito de óleos de soja, linhaça ou girassol que pode ser usado na alimentação para substituir a gordura saturada. O novo produto promete ser menos prejudicial ao coração e ao cérebro, já que reduz as chances de acidente vascular cerebral (AVC). O “oleogel”, como é chamado, foi criado a partir dos óleos tradicionais de gordura insaturada, que aumentam os níveis do colesterol HDL, popularmente chamado de colesterol bom.
De acordo com os pesquisadores do Departamento de Engenharia de Alimentos, o gel poderá ser usado em sorvetes, margarinas, biscoitos, entre outros. A pesquisa da Universidade Estadual de Campinas também usou uma cera natural extraída de frutas vermelhas para dar consistência ao produto, além de um emulsificante a base de soja para garantir a mistura. A junção dos três elementos gerou o produto.
“O que a gente procurou aqui é que fosse saudável, mas que mantivesse as características que o consumidor está acostumado no seu alimento tradicional. Ele é um sólido, embora mais de 90% seja de óleo líquido”, ressalta Rosiane Lopes da Cunha, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos.
Os pesquisadores indicam ainda que o gel pode ser usado na indústria alimentícia para compor a textura dos alimentos. Atualmente, esse papel é desempenhado pelas gorduras saturadas. O estudo já foi publicado em duas revistas científicas.
Enquanto as gorduras insaturadas são originárias de óleo vegetal, como azeite, amêndoas, nozes e castanha de caju, as saturadas são encontradas em fontes de origem animal, como carne, leite e ovos. Quando consumidas em excesso, aumentam o colesterol ruim e as chances de infarto e AVC. Segundo Rosiane, o novo produto tem uma textura bem parecida com a da banha, por exemplo.
“Nós pegamos um óleo comum, aquele que a gente usa na cozinha, e transformamos em um gel que é parecido com uma gordura sólida, como banha ou toucinho, que a gente também conhece”, completa.
Ainda de acordo com Rosiane Lopes da Cunha, existe uma série de indústrias que podem se beneficiar dessa tecnologia: a de produtos panificados, biscoitos, recheios de biscoito, produtos como salame, mortadela, presunto, margarinas, chocolates, sorvetes, entre outros. Agora, os pesquisadores estão buscando métodos para introduzir o gel no mercado.
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